În orașele bune, mâncarea cea mai memorabilă nu e la restaurant, ci pe stradă, la coadă, cu localnicii care se opresc între două treburi. Nu are farfurie de porțelan și nu vine cu recomandarea chelnerului, ci cu un șervețel și un gest scurt. Am pus alături trei orașe pe care le cunoaștem bine — Napoli, Lisabona și Barcelona — și cele câteva lucruri pe care merită să le ceri în fiecare, plus capcanele de turist pe care merită să le ocolești.
Napoli: totul se învârte în jurul aluatului
Pizza margherita e obligatorie, iar Napoli e locul unde a fost inventată — cu roșii San Marzano, mozzarella di bufala și un blat care rămâne moale la mijloc, de mănânci cu cuțitul și furculița sau pliat „a portafoglio", ca la carte. Dar napolitanii mănâncă la fel de des pizza fritta: aceeași plăcintă, umplută cu ricotta și șuncă, prăjită și luată din mână pe stradă. E mâncarea de cartier, ieftină și sățioasă, pe care n-o vezi în ghidurile de lux.
Continuă cu un cuoppo di mare — un cornet de hârtie cu calamar și pește mic prăjit — și cu o sfogliatella caldă la desert, foietajul în formă de scoică umplut cu cremă de gris și coajă de portocală. La cafea, cere-o la bar, băută în picioare: costă cât nimic și e mult mai bună decât cea de pe terasa din piață.
- Cere pizza „a portafoglio" — pliată în patru, de mâncat mergând.
- Cuoppo di mare de la o friggitoria, nu de la restaurant cu terasă.
- Cafeaua se bea la bar, în picioare; espresso, nu cappuccino după-amiaza.
- Evită localurile cu meniu tradus în cinci limbi și poze cu mâncarea, lângă gară.
Lisabona: dulce, sărat și afumat
Un pastel de nata cald, cu scorțișoară pe deasupra, și un „bica" (espresso-ul lisabonez) luate în picioare la o pastelaria de cartier — asta e dimineața perfectă. Cel din Belém e faimos și merită o dată, dar orice cofetărie de cartier scoate tăvi proaspete toată ziua, la jumătate de preț și fără coadă.
La prânz sau seara, caută o tasca — birtul portughez de familie, cu față de masă în carouri și vin al casei la cană. Cere bacalhau (cod sărat) în oricare dintre cele „o mie de feluri", sardine la grătar dacă e sezon, sau un bifana, sandvișul cu ceafă marinată în usturoi și vin alb. La final, un pahar de ginjinha, lichiorul de vișine, băut dintr-un păhărel de ciocolată la un chioșc din centru.
Barcelona: piața e cel mai bun restaurant
Sări peste La Boqueria de lângă Rambla — a devenit scumpă, aglomerată și mai mult decor decât piață — și mergi la una de cartier: Santa Caterina, cu acoperișul ei ondulat, sau Sant Antoni. Acolo iei micul dejun sau prânzul la barul din mijlocul halei, unde se aprovizionează chiar tarabele. Ceri câteva pintxos înfipte în scobitoare, o bombă (crochetă de cartof cu carne și sos picant, inventată chiar aici, în Barceloneta) și o cava la pahar. Iar la prânz, „menú del día" — trei feluri cu pâine și băutură la preț fix — rămâne cel mai bun raport calitate-preț din tot orașul, felul în care mănâncă spaniolii care muncesc, nu turiștii care fotografiază.
Ce bei, ca să nu dai greș
Băutura potrivită completează masa și, adesea, o costă mai puțin decât crezi. La Napoli, un pahar de vin al casei de Campania sau o bere Peroni rece merg cu orice prăjeală; la desert, un limoncello mic și rece. La Lisabona, vinho verde ușor și acidulat la prânz, un pahar de Porto la desert și ginjinha la un chioșc, seara. La Barcelona, vermut la gheață cu felie de portocală înainte de masă — ritualul spaniol de duminică — și cava la pahar în locul șampaniei.
Trei reguli de stradă valabile oriunde
Dincolo de orașe, câteva principii te scot din orice necunoscut culinar, de la o tavernă grecească la o trattoria din sudul Italiei.
- Meniul scurt e semn bun: bucătăria care face zece feluri le face bine; cea cu o sută le scoate din congelator.
- Urmează coada de la prânz, nu recenziile — localnicii care se opresc între două treburi nu greșesc niciodată.
- Cere „ce mănâncă ei" — arată spre farfuria de la masa vecină; e cel mai bun meniu din orice oraș.
Nu întreba unde e cea mai bună masă din oraș. Întreabă unde mănâncă oamenii care servesc mese toată ziua.
Radu Ionescu